但是现阶段速冻果基本上都会经过处理还会出现诸如浅色果蔬或切片的果蔬切面色泽变红或黑、绿色果蔬的绿色逐渐丧失而变为灰绿色、果蔬产品失去了原来的色泽或原色泽加深等出现变色的现象。其主要原因果蔬里面含有多酚氧化酶类，这些酶在氧的作用下将酚氧化成红黑色的醌类化合物，叶绿素酶氧化分解叶绿素。

除此之外，果蔬脆厂家生产加工用水中若有酸性物质也会引起产品失绿、如果有金属离子也可以催化产品褐变，制冷剂的泄漏也会引起掉色。所以为了保障速冻果蔬的质量问题，速冻果蔬生产加工的时候要注意每个步骤，严格遵守规范去执行，任何细节上的处理都不能掉以轻心。